La Lamproie à la bordelaise

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Animal quasiment préhistorique, d’une laideur sans pareille, hématophage, la lamproie est un de ces poissons presque mythiques dont la consommation a parcouru l’histoire. Sa préparation est longue, la lamproie doit être saignée vivante, c’est pourquoi elle est généralement mise en conserves. En 1898, Alcide Bontou écrit “La lamproie est un poisson rare, que l’on ne pêche que dans certaines rivières. La Dordogne et la Garonne en fournissent beaucoup. L’envoi au loin de la lamproie est très difficile, car elle doit se préparer vivante. Deux ou trois heures après la mort, il est presque impossible de retirer le cordon qu’elle a au milieu du corps sur toute la longueur, et qui remplace les arêtes que ce poisson a le grand avantage de ne pas avoir.” (Traité de cuisine bordelaise, Alcide Bontou, éditions Féret)
A Bordeaux, nous avons l’habitude de la préparer avec du vin rouge, des pommes de terre et des poireaux. On ne mange pas de la lamproie tous les jours, c’est un plat de fête, un peu onéreux.

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