Le Magret entier

24.00 

Le canard marque l’identité du Sud-Ouest : sa présence dans nos assiettes est due à des importations et à des recettes qui voyagent et qui s’écrivent, à des découvertes et à des hommes et des femmes qui ont appris petit à petit à conserver et à consommer au mieux ce que la nature crée.

Au début du XVIIIème siècle, le foie gras est servi en Gascogne de diverses façons : « à l’anglaise », poêlé puis bardé de lard et cuit au four, « à l’indienne », avec des cornichons et du citron, « à l’italienne », dont le gras est lié avec un jus d’orange, cuit « en ragoût », « à la broche », « en crépine », accompagné parfois de crêtes de coq qui étaient à l’époque très prisées. Le canard ne semble pas être très apprécié pour sa viande : dans
l’ouvrage de recettes « Le Cuisinier Gascon », écrit par Louis Auguste de Bourbon (petit-fils de Louis XIV), on peut compter une vingtaine de façons de préparer le poulet alors que le canard n’est proposé que pour son foie gras (avec une dizaine de propositions) et pour ses filets.

En 1898, Alcide Bontou publie le premier « Traité de Cuisine Bordelaise » aux éditions Féret et propose plusieurs recettes de canard : aux olives, aux navets, à l’orange, farci au lard.. Le foie gras est proposé cuit en cocotte, mouillé au bouillon avec du lard et du beurre, servi sur un croûton de pain, recouvert d’une sauce aux truffes… Les proportions données témoignent d’une époque où le petit champignon n’avait pas la même valeur et où l’appétence pour le gras était sans limite ! Le canard se mangeait alors à toutes les sauces et les Landes, le Gers, les Hautes et Basses-Pyrénées en
produisaient de manière conséquente.

Il faudra attendre les années 70 pour que le magret de canard devienne un nouvel incontournable de notre paysage gastronomique. On doit sa notoriété à André Daguin (1935-2019), ancien chef étoilé de l’Hôtel de France à Auch. Le « maigret » d’André Daguin, c’est l’aile du canard amputée du manchon, simplement grillée. Il était temps de penser à sortir le canard de toutes ces sauces dans lesquelles il était d’usage de le plonger, André Daguin a su rendre de sa superbe à ce produit sans dénaturer son goût.

A La Tupina, André Daguin était un frère et ce magret à la cheminée est un hommage et un témoignage de respect du produit.

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